Fa un parell d’anys vaig haver d’investigar una mica sobre la història de la marca de salsa de soja Kikkoman, i em vaig trobar amb que aquesta era una història molt llarga que partia justament d’un dels moments més importants de la Història Japonesa. Llavors només vaig necessitar recopilar unes quantes dades per a una presentació tipus PowerPoint, ara he pensat que seria interessant recuperar aquestes dades, ampliar-les, i escriure una entrada sobre el tema, encara que es surti una mica de la tònica general, així anem variant.

Des del nostre punt de vista, propi de persones de principis del s.XXI, els condiments culinaris, espècies i altres, ens poden semblar quelcom sense massa importància, però cal tenir en compte que aquests condiments no servien únicament per donar un millor gust al menjar, la seva principal funció era la de conservar els aliments, cosa fonamental si no existeixen les neveres i no es pot pescar, matar bestiar o collir vegetals sempre que es necessita. El comerç d’espècies ha estat importantíssim al llarg de la Història a tot el món, valgui com a exemple la famosa Ruta de la Seda, que portava a Europa les espècies asiàtiques, quan aquesta es va veure interrompuda el s.XV per la caiguda de Constantinoble en mans de l’imperi otomà, Europa es va fer a la mar per arribar a les Índies per altres rutes, descobrint Amèrica pel camí. Òbviament, no va ser l’únic factor desencadenant d’aquests viatges, però sí un dels més importants.

A l’antiga Xina a aquests condiments utilitzats per conservar els aliments i, de pas, millorar el seu gust se’ls anomenava genèricament jiang. Un tipus de jiang a base de cereals va arribar a Japó al voltant del s.VIII, on va anar evolucionant i canviant al llarg dels segles. En els s.XVI-XVII ja era bàsicament el que coneixem avui dia com a salsa de soja, un producte típicament japonès. La soja en general i la salsa de soja en particular és part dels fonaments de la cuina japonesa, no és únicament aquest líquid en el qual es mulla el sushi abans de portar-ho a la boca, està en gairebé totes les receptes, quelcom tan fonamental com l’oli d’oliva en la cuina mediterrània.

La història de la salsa de soja Kikkoman té el seu inici el 1614, amb el famós setge de les tropes de Tokugawa Ieyasu al castell d’Osaka. Havent-se fet ja amb el control absolut del país i havent instaurat el shōgunat Tokugawa, Ieyasu havia de tallar l’únic cap solt que podria fer perillar el seu poder: alguns daimyō s’estaven rebel·lant, reclamant al jove Toyotomi Hideyori, fill de Toyotomi Hideyoshi, com a autoritat legítima. Així, Ieyasu va iniciar el setge al castell d’Osaka, on residia Hideyori, qui es va negar a rendir-se i va acabar sent derrotat uns mesos després, ja en 1615. Després de la derrota, una dona anomenada Maki Shige escapa del castell d’Osaka acompanyada del seu fill, és l’esposa d’un samurai de Hideyori qui, com a molts dels seus homes es suïcida per acompanyar al seu senyor.

No en sabem gaire sobre Maki Shige i el seu fill durant els següents anys, a excepció de que viatgen per diferents zones del país i que canvien el seu cognom de Maki a Mogi, doncs no havia de ser molt recomanable tenir el cognom d’algú que havia lluitat contra el shōgunat. Finalment, el 1630, Mogi Shige s’estableix a Noda, a l’actual prefectura de Chiba, al nord de la capital del país, Edo. Allà ella i el seu fill es dediquen a conrear arròs i, a l’hivern, a fabricar salsa de soja. Noda era una zona en la qual es produïa ja llavors gran quantitat de salsa de soja, ja que en els seus voltants es conreava molta soja i molt blat, regats per rius amb una aigua de gran qualitat; soja, blat i aigua són justament els ingredients de la salsa de soja, juntament amb la sal. Edo estava llavors creixent a marxes forçades, amb el conseqüent augment de la demanda de tot tipus de productes, entre ells la salsa de soja, quelcom que va beneficiar als productors de Noda, per la seva proximitat i el seu accés fluvial directe, podent portar a la capital els carregaments en grans barcasses. A més, la salsa de soja va començar a arribar a Europa gràcies al comerç holandès, encara que únicament les reialeses i les elits poguessin accedir-hi.

Amb el pas del temps la família Mogi es va dividir en sis branques, però totes elles van seguir produint salsa de soja a Noda, on també altres famílies com els Horikiri i els Takanashi es dedicaven a la fabricació d’aquest mateix producte.

El 1838 una de les famílies Mogi registra “Kikkoman” com a marca per a la seva salsa de soja, ja en aquella època les marques comercials havien de registrar-se oficialment fent una petició al shōgunat. Una vegada registrat el nom, engeguen el que sembla una moderna campanya de màrqueting, esponsoritzant a lluitadors de sumo i regalant marxandatge amb el nom i el logotip (fanalets, ombrel·les, etc.). Arribats a aquest punt, hauríem de veure què significa aquest nom:

亀 – KI – “tortuga” (se li associen els significats de “llarga vida” i “sort”)

甲 – KŌ – “armadura”, “closca” (se li associa el significat de “primera classe”)

Ajuntant tots dos, 亀甲 – KIKKŌ – “closca de tortuga”, y també “hexàgon”

万 – MAN – “deu mil” (se li associa el significat de “per sempre”)

Així, veiem que no hi ha una traducció clara, però la idea aproximada és la d’un producte de primera classe que durarà per sempre. A més, el logotip resumeix la marca, perquè veiem un hexàgon (KIKKŌ) que tanca el que és una forma antiga del caràcter MAN.

El 1917 les sis famílies Mogi, els Horikiri i els Takanashi decideixen fondre’s en una única companyia a la qual anomenen Noda Shoyu Company (shōyu és “salsa de soja” en japonès) i mantenen el nom Kikkoman que una de les famílies Mogi havia registrat. Per cert, la companyia escriu aquest nom en alfabet sense el macron damunt de la lletra “o”, per això ho mantinc de la mateixa manera i només ho he utilitzat en parlar de l’origen del nom. Des d’un primer moment la Noda Shoyu Company comença a invertir en tecnologia per poder reduir el temps de fermentació així com el procés de fabricació, encara que en cap moment renuncien a la fermentació natural, com sí fan la gran majoria de fabricants utilitzant productes químics. La companyia comença a vendre els seus productes a altres llocs d’Àsia, obrint fins i tot una fàbrica a Xina i una altra a Corea. A més, s’exporta a Hawaii i a Califòrnia, llocs on viuen molts japonesos i asiàtics en general. Després de la 2ª Guerra Mundial puja el consum de salsa de soja als Estats Units per part d’occidentals, es creu que perquè molts soldats l’havien conegut estant a l’Àsia durant el conflicte.

La directiva de la Noda Shoyu Company

El 1961 neix un dels senyals d’identitat de Kikkoman, la seva distintiva ampolla, un clàssic de la indústria del packaging, a l’altura de la “green bottle” de Coca-Cola. Dissenyada per un enginyer industrial i sacerdot budista, la companyia ha intentat diverses vegades renovar el disseny però ha acabat per abandonar la idea al no poder millorar-ho. Tres anys després, el 1964, Noda Shoyu Company passa a dir-se Kikkoman Shoyu Company. Durant els anys 60 les vendes als Estats Units segueixen pujant, com d’altra banda la major part del blat i la soja la importen d’aquest mateix país, Kikkoman comença a considerar la idea d’obrir allà una fàbrica i estalviar-se el transport per duplicat. Així, el 1973 Kikkoman es converteix en la primera empresa japonesa a obrir una fàbrica en territori americà, a Walworth, Wisconsin. Quant a Europa, seria el 1997 quan obririen una planta a una localitat holandesa anomenada Hoogezand-Sappemeer, sent molt significatiu el fet d’haver triat justament Holanda, únic país que podia comerciar a Japó durant el Període Tokugawa i, per tant, aquells que havien portat la salsa de soja a Europa ja en el s.XVII.

Mogi Yuzaburo

Com a prova de la importància que segueix tenint la tradició per Kikkoman, mantenen una petita planta a Noda on fabriquen salsa de soja exactament com es feia fa trescents anys, és aquesta salsa de soja la que utilitza la família imperial japonesa. A més, encara a dia d’avui la companyia segueix en mans de la família amb la qual tot va començar, els Mogi, sent Mogi Yuzaburo l’actual CEO de Kikkoman. Avui la companyia és un gegant que ha absorbit múltiples marques de productes alimentaris i fins i tot d’altres sectors com la farmàcia, però la salsa de soja serà sempre la seva bandera i insígnia.

Per acabar, i sortint-me de la temàtica del blog completament, uns petits consells pràctics a l’hora de triar una salsa de soja, no sense abans aclarir que no rebo cap tipus d’esponsorització per part de Kikkoman. Primer, ha d’estar feta amb soja, blat, aigua i sal, res més, ni colorants, ni additius, ni cap altre ingredient. Segon, ha d’haver fermentat de forma natural, si és així, ho posarà a l’envàs. Tercer, la salsa de soja no és negra, no ho ha de ser, ni tampoc opaca; la salsa de soja té un to vermellós-castany i és lleugerament transparent. Quart, la salsa de soja ha de ser líquida, no viscosa i espessa. Tot això es pot comprovar abans de comprar el producte, només fent un cop d’ull a l’envàs i al contingut, i pot estalviar desagradables sorpreses una vegada comprat i obert, una mala salsa de soja arruïna qualsevol plat. I l’últim consell, per experiència pròpia: que una companyia fabriqui el millor ketchup del món no implica que sàpiguen la diferència entre la salsa de soja i l’oli de motor, us ho asseguro.


Bibliografia

  • Yates, Ronald E. The Kikkoman chronicles. A global company with a Japanese soul. Nova York: McGraw-Hill Inc., 1988.

  • Web de la companyia Kikkoman, <www.kikkoman.com>


q
Si utilitzes aquest article, cita la font. Et proposo aquesta citació:
López-Vera, Jonathan. “La salsa de soja Kikkoman” a HistoriaJaponesa.com, 2012.